HOJALDRADO CRUJIENTE O BLANDO EN UN MORDISCO

Variedad de pasteles y croissants. Muchas capas y una estructura fina para el hojaldre, o menos capas con la adición de levadura para una estructura abierta para los croissants. Sus productos elaborados a partir de una lámina de masa de calidad constante mediante una laminación automatizada precisa.

La masa laminada consiste en varias capas de masa, separadas entre sí por finas capas de grasa, como margarina o mantequilla.Con esas capas se obtiene una estructura hojaldrada.La formación de esta estructura hojaldrada se produce durante el proceso de horneado, cuando el agua de la masa se convierte en vapor de agua. Este proceso hace que las capas de masa se expandan.

El método escocés, también conocido como método holandés, All-in- o Blitz. La sustancia grasa se divide en cubos y se añade a los demás ingredientes. Después de mezclar/amasar, la masa se forma en una lámina y se lamina.

El método francés
Se elabora una lámina de masa, después se añade una capa de grasa a la lámina de masa y se dobla en la masa para formar dos capas de masa y una capa de grasa.

El número de capas depende del tipo de masa que se desee producir:

• Masa de croissant con levadura compuesta, por ejemplo, de 16 capas. Cuantas menos capas, más abierta será la estructura del producto horneado.
• Danesa o en alemán "Plunterteig".Levantada con levadura y a menudo con un mayor porcentaje de grasa que la masa de croissant. Un ejemplo de esta categoría es el "Spandauer" danés.
• El hojaldre, o en alemán "Blätterteig", de masa sin levadura, suele elaborarse con masa de 64 a 100 capas (en una laminadora industrial), lo que da una estructura fina con un menor volumen por capa.Un milhojas, traducido como "mil hojas", es un producto de esta categoría.

En general: cuanto menor sea el número de capas, más abierta será la estructura.

Añadir grasa
La grasa se utiliza para ablandar la masa, añadir sabor y, como ya se ha dicho, crear la textura deseada. La viscosidad de la grasa es muy importante para la consistencia de la masa. La viscosidad de la grasa se ve afectada por la temperatura, por lo que es aconsejable controlar la temperatura de la zona de producción. Hay muchos tipos de grasa. Cada grasa tiene sus propias características. Para controlar la consistencia durante el proceso de laminación, se puede controlar la temperatura ambiente y optar por el enfriamiento y reposo fuera de línea. Los tipos de grasa más comunes son

• mantequilla (producida a partir de grasa láctea)
• Margarina (a base de grasa vegetal)
• Manteca de cerdo
  
  

  La grasa puede añadirse manualmente o utilizando la bomba de grasa Radini para conseguir la consistencia óptima en su lámina de masa.

  Después de laminar una masa, es posible hacer bloques de masa o una lámina continua de masa. Se puede añadir una línea de elaboración de masa universal para un proceso automatizado. También es posible dar forma y decorar los productos manualmente.

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